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La incorporación de nuevas tecnologías y controles sanitarios ha elevado la calidad de los jamones, pero continúa siendo imprescindible la experiencia y saber hacer de los maestros chacineros a la hora de de llevar a cabo el proceso de elaboración de las piezas, en el que entran en juego los parámetros tradicionales, para que sea la propia naturaleza la que consiga el resultado final.
El arte de elaborar jamones y paletas ibéricas consta principalmente de cuatro etapas:
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• Salazón y lavado
• Asentamiento
• Secado y maduración
• Envejecimiento |
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| Salazón: Esta primera etapa es de gran relevancia en el proceso. Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. El objetivo es conseguir un producto con el punto óptimo de sal aplicando la temperatura y humedad adecuadas.
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Asentamiento: Cuando el jamón pasa el proceso de salazón, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado, o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento, es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días. Otro factor importante es que mientras se esta produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa, amen del propio control de la temperatura.
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Secado y Maduración: Las piezas pasan a secaderos con un riguroso control de ventilación y temperatura. . En este tiempo, el jamón continúa deshidratándose y también tiene lugar el sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permitirá retener el aroma una vez impregnadas). El sabor final y los aromas se empiezan a generar en esta etapa, gracias a una serie de alteraciones producidas en las proteínas y las grasas del jamón.
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Envejecimiento en bodega: Una vez pasado el tiempo necesario en zonas más altas de los secaderos, las piezas son pasadas a la bodega. L os jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente con temperaturas y humedades constantes.
Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente tradicional, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la practica.
Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de los maestros chacineros encargados de dirigir el proceso de curación con el objetivo de conseguir los mejores productos. |
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